长兴小张青团：观之翠色圆润尝之唇齿留香

戈凡

    再过几天就是清明节了，这些天，在古城街道长春南路有一家面食店，店面不大，却门庭若市，攒动的人群都是想一饱口福的 “吃客”。老板搬出一个大蒸笼，“我要两个”，“我要十个”，让他们如此热衷的不是什么山珍海味，而是长兴的清明传统小吃——青团子。
    在长兴，提到青团子，人们自然就想到了小张青团店。说起自家青团的魅力，老板张寿勤说，是20年用心做出的好味道。

    咬一口小张青团，软糯筋道，一口下去，团皮被拉成一线然后轻轻弹在嘴唇上。再尝一口，汤汁先流出来，有些烫口，但那种鲜香的滋味在舌尖久久不去。呼一口气，一股清香混着肉香从口腔传到鼻腔。仔细咀嚼，皮黏但不沾牙，肉鲜但不腻味，青团虽小，色香味俱全。

    1992年到现在，从名不见经传的小店到“长兴十大名小吃”之一，张寿勤兢兢业业从不懈怠。想做好青团，原料很关键。“我们店的青团皮是用麻叶混着糯米粉做的。”在做青团的过程中，张寿勤做过许多实验，用过艾草，也试过南瓜叶，但最后还是选择了麻叶。“用麻叶做的青团颜色好看，绿得很翠，口感也是最好的，清口得很。”在确定了原材料之后，张寿勤又遇到了麻烦。当时市场上麻叶比较少，但需求量却很大。于是张寿勤想到了自己种麻叶，“现在我家大概有6亩麻叶地，家里专门有人照看，一年能收三次，足够做青团了。”糯米方面，他选用湖州最好的糯米碾成糯米粉。原料都有了，之后的工序就是揉面了。为了让口感筋道，张寿勤雇了好几个有七、八年经验的老揉面师傅，“每个面团最少都要揉半个小时以上，这样做出来的皮才会又软又有弹性。”

    除了皮，张寿勤对馅料也很是用心。甜青团主要是红豆的处理较为复杂。“我的青团不用现成豆沙的，都是买了红豆自己做豆沙。红豆要选最好的山东红豆，买回来先煮熟，再用冷水洗，接着沥干，加上白糖炒糖其实很讲究，一定要用白糖做的才甜”。为了保持好的口感，张寿勤在原料上始终很上心，绝不会为了节约成本选择用糖精代替。炒过后的红豆还要放入冰箱冷却再拿出来碾。由于工序太过复杂，现在几乎没有人会选择这种纯手工的方式了，但张寿勤却不惧麻烦，“手工做的豆沙肯定要比机器做得香啊。咸青团的馅料也有十足讲究，小张青团的咸青团馅主要是由咸菜、笋干和精肉构成的。咸菜也分档次的，我买的都是最贵的那种，3块多一斤，不会太酸，味也不会太重。笋干是水口的嫩笋干，笋太老了和嚼干柴一样，谁会爱吃啊。”为了增加鲜味，张寿勤还会在馅料中适当加入一些皮冻，在煮的过程中，皮冻化开和馅料混在一起，就成了鲜香的汤汁。

    青团的卖相也很重要，看着油亮圆润显然会让人更有食欲，“有时候煮出来的青团样子不好，是塌的，那我就索性倒掉。”张寿勤说。

    正是这种精益求精的态度，才使小张青团的牌子越来越响，逐渐成为了长兴青团领域的金字招牌。“现在一天能卖几千个，上海、江苏这些地方经常会有人来买我的青团。”由于味道好，这些客人许多都成了回头客，还把小张青团推广了出去。“有些苏州客人过来，一买就是一百多个，办酒宴用。”说起顾客们的肯定，张寿勤很是自豪。

    生意越来越好，张寿勤也有了新的打算：想在乡下再开一家店。这样承接村里一些红白事的大订单就更方便些。不过即使再忙，用心做青团，做出好味道是张寿勤贯彻始终的坚持。“只有好好用心做团子，才能留住客人，所以味道是绝对不能打折扣的。”

古木烟山

说的夸张吗？