软酥鸡翅肫

雁玉

（资料图）

    主料：鸡翅1500克  鸡肫150克
    辅料：荸荠100克  菊花50克  香菜50克  猪肋条肉（五花肉）500克
    调料：番茄汁20克  植物油100克  香油50克  料酒50克  盐10克  醋50克
    烹饪方法：
    1. 将五花肉刮洗干净，切成1厘米厚片，下入开水锅内氽过捞出，洗净血沫；
    2. 鸡翅膀清去残存的毛，砍去翅尖，下入开水锅氽过，捞出洗净血沫；
    3. 鸡翅抹上江米酒，下入油锅炸成金黄色；
    4. 鸡肫撕油，一切两开，有筋一面朝下，用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮为止)，下入开水锅内氽过，捞出洗净；
    5. 香菜摘洗干净；姜切成片；葱切两节；
    6. 用一垫有粗竹席的沙钵内，先垫放五花肉、姜片，再放鸡翅和肫，然后放葱，加入料酒、冰糖、适量香醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准)，盖上盖，在旺火上烧开，撇去泡沫，再移用小火煨至酥脆为止；
    7. 将软酥鸡翅肫的沙钵上火，收至酥香汁浓，加入香油取出，葱和姜垫在盘子底，鸡翅膀摆在盘的周围，鸡肫花摆在中间，将浓汁浇盖在鸡肫上，边上拼上香菜、茄汁、菊花、荸荠即成。