湖州美食甲天下-----(转)

归秋

湖州，山水清远；湖州，文人荟萃；湖州美食，名播遐迩。

　 走进湖州，在你为这座江南清丽城市的魅力惊叹的时候，你更为那博大精深、绿色营养的“湖州美食”所叹服！

　 湖州美食：传承久远

　 吃在湖州早有盛名。公元前248年楚春申君筑城池，因多菰草（即茭白）起名下菰城。公元前222年秦灭楚后，秦始皇将菰城改置为乌程，则借籍当地以乌巾、程林两氏善酿美酒而取之为乌程县。隋仁寿二年（公元602年）因乌程北濒出产鲜美鱼虾的太湖，则以太湖为名，改置湖州。

　  湖州自古有着“鱼米之乡”的美誉。得天独厚的地理环境，以淡水鱼为代表的烹饪相当讲究。据“国史总叙”记载：“湖州人性敏柔，以厚于滋味……”。唐、宋、明、清历朝，湖州为藩封重地，庖厨以乌程善酿之美酒，湖州十二类鲜鱼，安吉的春笋、冬笋、蝴蝶笋衣、笋干，湖州双林、德清等地的湖羊，各类时鲜豆、瓜、菜、姜及虾、鳖、蟹、蚌、蚬，安吉、长兴等地丘陵山区的獐麂兔雉等山珍野味为原料，烹调出独具风味的各色菜肴。鱼鲜、肉鲜、羊鲜、笋鲜、野味鲜，成为湖州菜肴风味的基调。

　  千百年来，湖州以得天独厚的条件，在悠久的历史中形成了许多受大众喜爱的传统名菜，其中有：烂糊鳝丝、长兴爆鳝、银鱼丝炒蛋、翡翠虾仁、鸡汁莼菜、神仙童子鸡、张一品酱羊肉、双林板羊肉、精炸鳜鱼、细沙羊尾、荷叶粉蒸肉、生煎肉饼子等。

　  解放以后，湖州菜随着经济的腾飞而蓬勃发展。上世纪七十年代，湖州有十大名菜被编入了《中国名菜谱》，它们是雪梨鸡腿、三丝肚档、葱油核桃鱼卷、藏心鱼圆、虾仁鲈鱼卷、烂糊鳝丝、老法虾仁、细沙羊尾、生煎肉饼、湖式剪羊肉等。为发展湖州烹饪，弘扬湖州美食文化，1979年11月，湖州饭店吴水宝等厨师，利用湖州丰富的水产资源及精湛的鱼烹饪技艺，制作推出了130余款鱼肴的“百鱼宴”，成为湖州美食文化之一绝。

　  二十世纪九十年代，安吉烹饪行业利用当地的竹笋资源，创新烹饪技艺，推出了别具一格的“百笋宴”，受到了广泛的欢迎。德清新市镇先后举办了多届羊肉黄酒节，推出了“全羊宴”，打响了流传120多年的“张一品酱羊肉”这块金字招牌，弘扬了羊肉美食文化。

　  湖州美食：别具一格“水晶宫阙是湖州”。湖州历来被称作为水晶宫，水云天。古诗曰：“四水交流抱城斜，散作千溪遍万家。”湖州是全国最大的淡水鱼基地，并造就了一代又一代鱼肴烹调的名师名厨。目前仅湖州菱湖一个镇，已有一万多个养鱼户在全国各地承包了近二十万亩水面养鱼，有500多位淡水鱼厨师在全国各地经营餐馆或担当厨师。

　  湖州是中国最早养殖淡水鱼的地区，至今有三千多年的历史。湖州人养殖的草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等四大家鱼也是中国淡水鱼养殖史上最重要的鱼种之一。目前各地的淡水鱼烹饪都有湖州鱼菜的制作方法。

　  百鱼宴，是湖州美食文化的一朵奇葩。湖州厨师能够利用一条淡水鱼，烹饪出鱼片、鱼丝、鱼丁、鱼米、肚档、炒鱼、豁水、头尾、鱼卷、蜡鱼头、笔管鱼、盒菇、鱼茸、鱼圆、花饼等50多类鱼肴。目前，湖州的名厨们已可以烹饪出570多道用各类淡水鱼制作的鱼菜，从上个世纪推出百鱼宴以来，湖州的百鱼宴名扬中外，成为中华美食文化中的一绝。

　  在湖州吃鱼，还讲究按季节来选择烹饪什么样的鱼，按季节来选择吃鱼的哪个部位。湖州有一句谚语，“春吃鱼头夏吃尾，秋吃背脊，冬吃肚”。在这一句谚语中，我们可以知道，鱼在一年四季中哪个部位最鲜美，最值得品尝。

　  有山有水的湖州，不仅使湖州有了得天独厚的淡水鱼资源，湖州的毛竹资源同样令人赞叹。获奥斯卡奖的《卧虎藏龙》影片就在湖州安吉竹乡拍摄，那神奇的大竹海吸引了成千上万的游客。

　  湖州是中国竹子最古老的生长区域之一，也是中国竹子品种最齐全的地方，湖州竹产量占全国十分之一，是中国最大的竹乡，仅安吉县就以1%的立竹量制造了全国20%的竹业产值。

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由于丰富的竹资源，使湖州竹文化和竹饮食在中国独树一帜。

　  百笋宴，也是湖州地区独有的美味佳肴。用烩、爆、炒、焖、蒸等10多种方法，制作出一百多种安吉特色的玉条笋、三色笋、佛手笋、油焖笋、珍珠笋、凤尾笋、三丝笋等，成为和百鱼宴一样的在各地生根发芽的湖州名宴。

　  在湖州吃笋，各地有不同的特色。湖州的鞭笋，安吉的冬笋，德清的早园笋等等，都是按不同时节采制。由于各地的烹饪方法别具匠心，使湖州的笋菜得到全面的发展。

　  茶圣陆羽在湖州写下了《茶经》。在唐朝被列为贡茶的湖州长兴紫笋茶，世界上独一无二的湖州安吉白茶是中国两大名茶，使湖州成为茶文化发祥地之一。

　  百茶宴，是湖州长兴地区广为流行的以茶叶为原料和辅料制作的名宴，这也是湖州独制的菜肴。茶菜强调“入口清淡，芳香、不油腻、讲营养”的烹饪原则。吃出健康，吃出文化，吃出意境，是长兴茶菜的烹饪理念。在烹饪过程中，用各类茶叶的清香，在各种菜肴加以运用，有用浸泡过的茶叶直接炒制，也有用各类茶叶的叶片烹炒而成，也有用茶汁或茶叶制作的羹汤。通过加入了茶叶的烹饪，茶菜中的蔬果更具清香，茶菜中的淡水鱼更具鲜美。目前茶宴中的“茶经酥雪鱼”、“茶经鳜花鱼”、“茶粥”等已成为人文菜，将典故融会于菜肴之中。长兴紫金大酒店的“品茗三绝”之茶宴被认定为“太湖名宴”。

　  湖羊也是湖州的特产。作为中国毛笔的发源地湖州，湖笔的主要原料就是湖羊的毛。秦朝大将蒙恬在湖州用湖羊的毛纳进竹管内，制成了中国第一枝毛笔，现在湖州的善琏镇还有蒙公祠。

　  全羊宴，也是湖州风味独特的名宴，是以药食同源的烹饪理念，增强菜肴的滋补功效。湖式剪羊肉和冻羊肉、双林板羊肉、新市张一品酱羊肉等，几百年来一直是当地民众入冬的美味佳肴，也是冬令的滋补菜。

　  据李时珍《本草纲目》记载，羊的肉、头、蹄、皮、肝、肺、尾等都可以入药滋补。德清新市大酒店的“张一品酱羊肉”是中国名菜，在古镇有着100多年历史。目前以新市银都大酒店为代表的“银都全羊宴”已开发出参鱼羊脯、肉丝羊血、金牌羊头、羊肉饭圆等上百种菜肴。1996年以来，每年在该镇举行的“美酒羊肉节”上招待贵宾。

　  湖州美食：名点绝伦

　  由于湖州独特的地理环境，气候温和，山水清透，物产丰富。湖州的富裕，蕴养了湖州人喜欢游玩和品尝美食的习惯。

　  湖州的小吃在江南一带极具有名。震远同的“茶食三珍”，诸老大的粽子, 丁莲芳的千张包子和丝粉都是清代后期江浙一带著名的茶点。
震远同的酥糖品种较多，有玫瑰酥糖，芝麻酥糖，椒盐酥糖，荤油酥糖。椒盐桃片是由上等芝麻、米粉、食油等精制而成，素以软松，脆香驰名江南一带。

　  诸老大粽子分肉粽和甜粽，甜粽是精选猪板油、豆沙、大米和竹叶等精制而成，肉粽也以其独特的香、鲜、糯而著名。使用祖传配方，大伏天存放一星期不变质，冬天放半个月也不会走味。

　  已流行了一百多年的丁莲芳千张包子和丝粉，选择东海开洋、山东丝粉、湖州笋衣、日本干贝精制而成。

　  和丁莲芳一样，周生记大馄饨也是湖州“四大名点”之一，它选择了猪前腿肉、笋衣、芝麻精制而成，是著名的传统小吃。

　  湖州双林的子孙糕、姑嫂饼；南浔的桔红糕，菱湖的雪饺等等，这些名点也已成为湖州人逢年过节馈赠的礼品，一个个富有地方特色的传统名点。

　  湖州美食：创新发展

　  创新是永恒不变的主题——创新才能使湖州菜生存，创新才能使湖州菜发展，创新是湖州菜的“灵魂”。

　  说到底，湖州菜的创新就是一个“变”字。众所周知，最忠实的客户也会喜新厌旧；最好的菜肴，吃多了也会让人腻味。在保存“湖州菜”特有风味的基础上，湖州的名师名厨们学会了孙悟空的“七十二变”：客源市场不变、菜要变；菜不变、原料要变；原料不变、味要变；味不变、形要变；形不变、色要变；色不变、烹调方法要变；烹调方法不变、盛器要变；盛器不变、点缀要变；点缀不变、餐具要变；餐具不变、就餐环境要变；就餐环境不变、服务员的服饰要变；服饰不变、桌布口布要变……

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姚国兴是新时期名厨的一个代表，在继承湖州传统菜的基础上，他致力于创新淡水鱼烹饪方法。制作的冷菜、热菜、果蔬菜等多次获得全国烹饪大赛金奖；同样，宋卫方、黄颂寿、汤振方等新一辈名厨们与陈文学、李林生、许志敏等名师们一道，通过不断创新，推动“湖州菜”的发展，使“湖州菜”在创新中与时俱进！

　  2003年3月，湖州在创建“全国优秀旅游城市”暨首届中国湖州•太湖名菜认定活动中，认定了江南水乡宴、民间风情宴、太湖宴等3个中国名宴，王朝盛宴等8个太湖名宴；五彩银丝面、嫦娥送月、春来鹤归、枣香酥方、蟹粉鱼茸蛋、五子伴千岁、坛烧八味、木瓜地衣、蟹黄鱼柳、蟹黄鱼腰、毛腌太监鸡、太湖稻香鸭等12道中国名菜，张一品酱羊肉等33道太湖名菜；杏仁薄脆饼、荷花酥、粽子酥、南瓜园子、防风熏豆茶、传统千张包、蟹粉汤包、传统鲜肉大馄饨、蜂窝蛋黄饺、诸老大粽子等10个中国名点和钱老大定胜糕等8个太湖名点，这些名宴、名菜、名点及大量涌现的优质宴、菜、点，展示了当今湖州美食的新风貌、新亮点、新特色，开创了湖州美食的新天地。

　  湖州美食：走向世界

　  湖州历史上耕读文化底蕴比较深厚，城乡文明程度较高，城乡发展比较协调，是中国优秀旅游城市，中国环保城市，省级文明城市和浙江省唯一的市校合作的新农村共建城市。

　  湖州拥有全国环境优美乡镇18个，占全省总量的21%，列全省第一位。“中国魅力名镇”南浔；德清的莫干山和下渚湖湿地；长兴的“金钉子”地质遗迹、十里古银杏长廊；竹乡安吉是全省第一个全国生态县，获得联合国人居环境范例奖，境内有世界上最大的竹博园和亚洲最大的天荒坪抽水蓄能电站。

　  作为长三角城市群中连接南北两翼的节点城市和沪、杭、宁三大城市的共同腹地，湖州距上海160公里，杭州75公里，南京220公里。湖州拥有全国一流的铁路、公路、内河水运中转港。申苏浙皖，杭湖宁，申嘉湖三条高速公路，使湖州和上海、南京、杭州紧连在一起。

　  湖州美食，走向全国，走向世界。

　  1994年10月，湖州烹饪协会赴日本岛田市考察，交流烹饪技艺。

　  1995年8月，应台湾观光协会的邀请，湖州“百鱼宴”美食文化代表团一行七人，抵台湾参加“95台北中华美食展”交流活动，并在此次活动中获得特别金奖。

　　 1995年10月，湖州烹饪代表团漂洋过海，不远万里去地球彼岸的加拿大，参加中华饮食工业国际博览会。湖州餐饮界以“百鱼宴”展示了湖州源远流长的美食文化，一鸣惊人。中国•湖州展台受到高度评价，荣获了比赛“金厨奖”。

　  上世纪八、九十年代，湖州名厨常派驻欧美等国大使馆、领事馆主厨掌勺。

　  2003年10月，联合国粮农组织、世界卫生组织专家考察团一行来湖州考察饮食。在晚宴中，境美、人美、菜美、音乐美、灯光美，令联合国专家称奇叹美。


                ------------------转自湖州门户网