草根大厨眼里的中国功夫和厨艺

laobanren

如何在家做一桌好菜？这是每一个好吃人士关心的问题。

不管男女，每一个爱美食的人都想拥有一手好厨艺吧，但大多一些没有下厨经验的美食家来说，只会动嘴说说，真要在家露一手，可就登不了大雅之堂。其实，做好一道菜，并非很难，这世上很多事都有窍门。相信很多人都看过《笑傲江湖》，令狐冲在没有遇见风清扬的时候，已经在华山派中苦炼了二十年，但还是打不过万里独行田伯光，岳不群说，还要再炼十年，才有可能与田伯光打个平手。为什么风清扬在三天之内就让令狐冲独步武林，成为一代宗师？有人说了，那还不是风清扬教了他独孤九剑？独孤九剑是什么？其实也就是一条学武的捷径，还不信？那林平之用一年的时间偷偷摸摸炼那断子绝孙的家传绝学，不一样把青城派的余苍海杀得个片甲不留？有人又说了，那是小说，不是做菜，做菜是“书山有径勤为路，厨海无涯苦作舟”，果真如此吗？请听我慢慢道来。

袁枚的《随园食单》，号称中国古代菜谱的一个顶尖之作，从《须知单》、《戒单》开始，林林总总，把天下美食的原则和菜谱写尽了，但是有一样东西没写，什么东西？做菜的工具。估计是袁老头遵守”君子远庖厨“的古训，美食尽享，但是对亲自做菜可不感兴趣，自然对做菜的工具更不感兴趣了，所以，一本《随园食单》，根本就没有《工具单》这一栏。

好了，言归正传，厨师来到你家做菜，第一件事就是要切配，切配要用刀，你家的刀合他用吗？

就中国一般家庭来说，菜刀是一件很被忽略的事，不是到菜市随便买一把铁匠打的所谓钢刀，就是到超市买一把不锈钢的所谓名牌菜刀，要是年轻人结婚，花老爸老妈的钱，更是要买什么红木礼品套装。中国的厨师用这种刀吗？绝对不用。

厨师作菜，原料要按需要切成丁、丝、条、片、末，用上述的菜刀，很难切得出需要。

厨师用刀，一般分为骨刀、片刀、桑刀三种，骨刀，顾名思义就是切割骨头，片刀，切片，桑刀，切细丝。这些用家中的一般菜刀切不出来吗？

所以用刀是个关键之道。通常普通人家可以去定制一套上好的刀具，现在在市场上最为好用的则为日本刀具和德国刀具，他们讲究比较多，什么刚度什么字数的都很有研究。有了一把好用的刀，是不是就可以在家做一桌好菜，我想笨蛋都知道是不可能的，偶这个题目是《如何在家做一桌好菜之工具篇》，要是只是卖刀，就要改题目叫《好菜之卖刀篇》了，所以，还要买灶具。

在手工上精益求精之外，还要注意自己的厨房器材的选择，通常我们说的灶具等，这是把握好味道的关键，随着现代厨房生活品味的提高，厨房环境的打造基本就取决于你对灶具以及油烟机的选择等，这个可以考虑油烟机和炉灶一体的组合，因为大品牌都讲究这些搭配的完美，在市场上现在最为追捧的当属老板厨房电器的吸油烟机和灶具组合。因为中国人做菜叫烹调，“烹”讲的是火候，“调”讲的是调味。调味在这里先不讲，咱先在这说火候，火候说白了很简单，就是烧菜的时间和火力的大小，而老板厨卫电器比如吸油烟机则是尤其针对国人习惯，对油烟的把握和控制相当到位，大风量和强劲风力，都很好的掌握了油烟和气味的度。油烟大了会影响到一个人味觉的判断，这对于一道美味可是特别重要的！而灶具的火候把握也为一道美味提供最坚实的后勤力量。

袁枚在《随园食单》中说，“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣，有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。。。。”我们前面说刀说了这么多，其实也就是将生料加工成容易成熟的形状，也是广义上火候的一种。

真正狭义上的火候，指的是火力的大小和烧菜时间。火力的大小与灶有关，也与油烟锅具等有关，几者缺一不可，相辅相成才能完美一道美味佳肴。

啊啊啊啊啊啊！似乎说的太长了，长话短说，在这些基本功之外最多的还是需要大家勤下厨房，实践是检验真理的唯一标准嘛，每一道美味都是大厨们做过N此才能被人传颂，所以别着急，细心，大胆，创新，勤奋，你也会成为一个完美的美食家！