长兴林城汤鸡：传承父辈厨艺让特色菜香飘万家

戈凡

    编者按：山清水秀的长兴不仅风光宜人，还有许多别具风味的特色美食为人们所津津乐道。今起，本版推出“品百味”系列，带你走街串巷，吃遍尝尽具有地方独到口感的特色美食。本报记者方晓婷

    小时候，能吃到炖鸡汤算是一件奢侈事了。如今，汤鸡已成为百姓餐桌上常见的家常菜了。不过对许多人来说，花上大半天时间守在锅灶前，煲一锅鸡汤喝的确有些费时，一些快生活节奏的人，自己没空做，往往会选择去餐馆品尝鸡汤的味道。今天，记者带你品尝美食的地方，就在林城镇的大荣华酒店，店老板潘学锋传承了父辈的“林城汤鸡”做法并加以创新，让“林城汤鸡”这一道老菜式在长兴乃至安徽、江苏等地名声大噪，

    也许有人要说，做汤鸡谁家不会，哪里比得出高低来。潘学锋会告诉你，烧出一道地道的“林城汤鸡”并不简单。“鸡汤并不鲜见，‘林城汤鸡’之所以能打出独家招牌，秘笈何在？选材精当、烹制手法独到、成品美味这些都有，但最重要的是，汤鸡的独特作法。”潘学锋自豪地介绍说，自家酒店的鸡是专门在泗安一个鸡场孵养的，鸡苗也是挑选好再送去孵化，每一只鸡在生长时都会喂黄芪、当归等中药“下脚料”，在烧制汤鸡时，再配合中药配料包一起烧制，所以出锅的鸡汤格外清香，带有淡淡的中草药味。

    对于汤鸡的主要原材料——鸡的挑选，潘学锋非常之“严苛”。“要想做出美味的汤鸡，唯有挑选年满一年以上，两年不到的成熟母鸡，鸡在烧制时，首先将鸡与中药调制好的‘秘料’一起置于一个砂锅中，用大火炖一个半小时，然后用温火慢炖20至30分钟，再用小火慢炖让鸡汤入味，其次，将枸杞、竹荪等辅料放进砂锅，再次撒入胡椒粉、葱花等调味。”

    潘学锋介绍说，将鸡放入砂锅中蒸炖。整个过程中锅盖都不能打开，鸡汤的风味及营养精华才能得到完整保留，香味丝毫不失。经过2个多小时的烧制，出锅的汤鸡呈现出金黄的鸡肉、澄亮的汤汁满满一盅，十分丰盛；未及品尝，鸡汤那熟悉的鲜香和温暖，顺着呼吸顷刻间已沁入心肺。尝一口，鸡肉鲜嫩入味，鸡汤则鲜美清甜、口感醇厚。

    潘志荣，也就是潘学锋的父亲，乃当之无愧的“林城汤鸡”创始人。20多年前，潘志荣开设的长安饭店以“林城汤鸡”打响了名气。而在家中，潘学锋排行最末，家中还有长兄二姐，唯有潘学锋对厨艺这一行爱之甚深，潘学锋从19岁开始学厨，20多岁的时候，就已成为杭州西湖边老字号饭店“楼外楼”的一名厨师。潘学锋打趣道：“人人去杭州都爱去西湖边逛，可我对那实在是太熟悉了，谁叫那是我工作吃饭的地方呢！”

    39岁那年，潘学锋响应全民创业的号召带着经验、资金回乡创业，办起了林城镇新荣华大酒店。起先是办在林城街上，后来又搬到华鑫广场附近，从一个默默无闻的掌勺师傅，潘学锋历经磨练，成为一个掌管一家酒店的当家人。大到整个酒店的风格特色定位，小到服务员待人接物的细节，潘学锋继承了父亲的饭店事业，又在传统菜色上加以创新。

    如今的林城汤鸡，是潘学锋继承父亲潘志荣的厨艺精髓之后发展出的新菜式。“父亲做汤鸡的时候，来往的安徽、上海跑业务的商人都爱来吃这道汤鸡，有时候人多没位子坐，大家伙会拿装啤酒瓶的木箱子做椅凳，架一块木板当饭桌，就为尝一口这道独特的汤鸡。”潘学锋说，那时候的汤鸡17、18块一盆，在当时吃这样一道菜也颇为“奢侈”。如今条件好了，汤鸡品种又多出了肚包鸡、鲍鱼炖鸡等菜式，价钱也涨到了百元以上，可骨子里的味道，还是如同当年一样，香飘四方。

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