长兴银杏肉圆：一道营养美味的 本地特色佳肴

戈凡

    银杏是长兴的一大特色产业，其叶、果皆可入食入药，具有定咳喘、清血管、防治小儿遗尿等多种功能。随着生活水平的提高，银杏果也越来越多地被端上百姓家的餐桌。

    说起银杏菜肴，小浦镇八都岕潘礼南村荣阳山庄的主人潘伟红可谓如数家珍：银杏南瓜羹、果三宝、椒盐双果……不过，在他的山庄里，最受欢迎的还要数银杏肉圆。“几乎每一位到山庄的客人都要点一份特色银杏肉圆，一些杭州、上海、南京来的客人还会在走的时候打包带走几份，银杏肉圆是我们山庄名符其实的“头牌”呢！”潘伟红告诉记者。

    肉圆，给人的印象是油腻、高脂肪，很多高血脂、高血压患者和爱美女士都不敢对肉圆下筷，何以潘伟红的银杏肉圆能俘获那么多人的心呢？说起这个秘诀，已经考取了公共营养师证书的潘伟红很自豪：“银杏肉圆，秘诀就在银杏上面。将银杏仁剁碎，和肉一起做成肉圆，肉的油水可以使银杏的口感和嚼劲更加滋润，而银杏也可以去掉肉的油腻，让肉圆变得清口。”加了银杏，一道不利于高血脂、高血压患者的菜就变成了一道老少皆宜、有益健康的良品，而且还增加了它的营养价值。

    银杏肉圆能够成为特色菜，靠的当然不仅仅是营养价值，味道也很重要。为了使银杏肉圆在富有营养的同时也能俘获顾客的味蕾，山庄的大厨裴二虎着实下了一番功夫。

    银杏如果处理不当，会有苦味，这也是以前人们不敢多吃银杏的原因。潘伟红和裴二虎经过实验，发现用干净的石块手工捣碎银杏的壳，并且在油锅里过一遍，壳很容易剥落，不会伤害银杏仁，然后切开银杏仁，挑出里面有点苦味的芯。“这样处理过的银杏仁，不会有苦味，还更加入味，顾客更容易接受。”说起自己的本行，大厨兴致高昂，“不能为了营养，没了口味，这样的菜顾客不会买账，吃过一次就不想再吃了。”

    除了银杏的处理方法，肉圆的做法和烧法也有小窍门。大厨一边演示一边讲    除了银杏的处理方法，肉圆的做法和烧法也有小窍门。大厨一边演示一边讲解：“这个肉圆除了加银杏，还要加鸡蛋，鸡蛋可以更好地把银杏仁和肉黏合在一起，让肉更有嚼劲，做出的肉圆也更容易成形，过油之后不会散开。过油之后的肉圆还要烧一下，这个烧的锅底很关键。”大厨一边说着一边将葱段和姜片铺在锅底，把肉圆放上去之后又依次加桂皮、八角、白蔻等香料和海鲜酱、冬菇、白糖等调味料，“葱段和姜片既能防粘锅，又能去肉腥味，白糖可以在银杏去苦味的基础上更进一步去除苦味，让肉圆的味道更加鲜美。出锅之后的汤汁还有别的用处，加生粉勾芡，淋在肉圆上，不仅能使肉圆颜色更鲜亮，还能提味，是必不可少的一道工序。”

    最后做成的这道银杏肉圆，色泽鲜亮，味道鲜美，口感油而不腻，让人停不住筷子。大厨还介绍说，银杏肉圆的做法还可以像珍珠肉圆一样，在肉圆外面裹上一层米饭，蒸过之后清淡可口。如果自己在家做这道菜，家里有糖尿病患者的话，可以选择用菊糖、木糖醇、糖精等代替白糖，味道一样很好。（转自：长兴新闻）

古木烟山

感觉很美味