长兴洪桥千张：传统家常菜香飘美名扬

戈凡

    作为一个来长兴不久的外乡人，初次听到“洪桥千张”四个字首先想到的便是类似于丁连芳千张那种极薄的豆腐皮千张。那天我们来到洪桥镇，一路打听下来，才知道“就是跟豆腐干差不多那种，是一种很普通的家常菜。”听得摸不着头脑的我们在午饭时间走进了位于洪桥镇的“创乐大酒店”。
    名为大酒店，其实店面并不大，在老板娘的指引下我们看到了放在备货区的洪桥千张。白色的千张形似豆腐干，但看着又比一般豆腐干薄，触摸起来，手感比豆腐干软些。为了保持新鲜，大概10厘米宽，20厘米长的千张对折后放在水中存放在保鲜柜里。

    “可以凉拌、清炒、红烧，还可以煮个锅仔。”王冬花跟我们介绍着洪桥千张的做法，天冷的话可以弄个小火锅，加点肉片炖，入味后鲜香美味。挑些厚实点的千张，不要太干，湿润一点，厚嘟嘟的那种最好吃，最能吃出千张的鲜美来。我们还会在汤中加入特别调配的上汤鸡汁……”不等老板娘介绍完，我们赶紧点了一份千张火锅，然后经过她的特别允许进入了厨房看着厨师将调好的汤汁和切好的肉片放入锅后点火炖上，然后放入适量的盐、油、酱油和少许辣椒。在熬汤的同时，厨师将千张切成了菱形，“这样好看些，看着更有食欲。”他边说边把千张放入沸腾的汤中。“煮到整个千张有向外抛出来的形状就好了，这样子就入味了。”师傅指着锅中已经渐渐凸出来的千张说。最后加入少量鸡精再撒上大蒜叶。前后十几分钟时间，一份传统的千张火锅就摆在了我们面前：红色浓汤中的千张片扑腾扑腾冒着热气，衬托得绿色的大蒜叶更加苍翠。色泽鲜丽的火锅引得我夹起一块使劲吹了一阵后匆忙塞入口中：口感比豆腐干软些，但比豆腐要有嚼劲得多，由于完全入味了，所以整个千张充满了鲜香的汤汁味道，回味时略带豆浆味，我忍不住夹起第二块。

    回味着洪桥千张的美味，在不远处的长兴百姓豆制食品责任股份有限公司，我们看到了正在制作千张的孙凤生师傅。做了三十几年豆制品的他介绍说，以前的千张制作时是用山里的水，很干净。并且是自己砍了竹子来烧水，“烧出来有股竹香味。然后用这样的水磨豆浆，烧开后放入一定量的石膏粉。以前的制作工艺跟现在也差不多。”说着孙师傅开始往盛放豆浆的大缸里加入了适量的石膏粉，“加太多了会苦的，加少了又稠不起来。所以制作经验就显得很重要。”

    说完他用盖子盖住了大缸，过了一会豆浆便变得稠密起来，随后孙师傅将其用勺子舀起来放入一个个木头制作的小格子里，“这些木头格子的大小决定了最后千张的大小。然后铺上一层纱布再往上放一个木盒子，同样的放入豆浆后再上一层纱布，这样一连放了十几个架子，足足一米多高。“最后用机器调整高度后固定住，使劲将里头的水给挤出来，以前是往上压上厚重的木板，现在都机械化了，再过半小时千张就做成了。”孙师傅说。

    说起自己制作了30多年的千张，孙师傅笑了：“别看这是很普通的一种家常食物，别的地方还做不出这个味道来。”孙师傅介绍说，杭州文三路上有一家叫外婆家的餐饮店，老板吴国平很喜欢吃洪桥千张，自己开店后他的店里也有一道叫“洪桥千张”的家常菜。但是他尝试了杭州六七家豆制品厂的千张，就是觉得没有洪桥的那个味道。“这问题就出在我们的千张是用柴灶来烧的，千张就有股烟熏味。”于是吴国平专门从洪桥运输千张到杭州就为了这种熟悉的家常味。

    随着吴国平的外婆家餐饮店在杭州的分店越来越多，更多的人品尝到了地道的洪桥口味，洪桥千张这道家常菜也香飘千里，美名远播。（转自：长兴新闻）

太湖西边人

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