长兴夹浦大肠：接棒父辈手艺香飘百姓人家

戈凡

    说起红烧大肠这道菜，很多长兴市民都会想起夹浦新街上记琴饭店的招牌菜——红烧大肠。这道菜香气浓郁、色泽油亮，看一眼就令人垂涎欲滴，夹起一块放入口中，顿感爽滑可口，吃起来油而不腻，而且非常有嚼劲，令每个品尝过此菜的人都唇齿留香、回味无穷。
    早在上世纪80年代，红烧大肠这道菜在夹浦街上就已经小有名气。 “那时，我父亲经营着一家卤菜店，红烧大肠就是他研制出来的，住在附近的人经常来买。”记琴饭店的主人王树根介绍说。1990年，下岗回家的王树根接过父亲的手艺，把原来的卤菜店进行了一番改造，开起了小饭馆，红烧大肠便顺理成章地成了店里的招牌菜。 “那时候，随着饭店生意越来越红火，红烧大肠的名气也越来越响，还跟林城汤鸡、和平酱鸭一起，成了全县有名的特色菜呢。”王树根笑着告诉记者。

    也许有人会觉得，红烧大肠只是一道很普通的家常菜，会做菜的人基本都会烧。但是，能把红烧大肠做得像记琴饭店一样出名，实在少见。那么，到底是什么原因让这道菜如此出名呢？王树根介绍，菜要烧得好吃，材料和工序是关键。为了做出一道好菜，王树根对材料选购严格把关。 “我的大肠都是定点跟一个人买的，他知道我要好东西，所以每次都尽量给我提供家养猪的大肠。因为家养猪比一些养殖的猪成长周期要长，其大肠的油也会更多，自然就更好吃。”王树根告诉记者， “在工序方面，大肠的清洗很重要，我每次都要洗很多遍，肠壁都会翻出来清洗，确保不留一点异味。另外，就是一定要用老汤加上旺火连续烧煮1小时左右，这样才能烧出真正的美味。”

    出了名后，记琴饭店的红烧大肠吸引了很多市民前来品尝，甚至连外地的客人都慕名而来。王树根说，有一位无锡客人，每次来夹浦办事，都会到他店里来吃红烧大肠，而且每次还要打包几份带回家。这位客人还邀请他去无锡开分店，扩大生意。 “因为我做的红烧大肠味道有点偏甜，比较适合无锡一带百姓的饮食习惯，所以他就建议我去那边开个分店，说生意一定会很火。”最终，考虑到距离和精力等原因，王树根放弃了这次尝试。

    现如今，随着生活水平的提高，人们的饮食观念也逐渐发生了变化，开始更多地注重健康饮食。而大肠作为一种高脂肪食物，显然不能得到很多养生人士的青睐。但是，凡是到他们店里来吃饭的顾客，都会抛开这种观念，点上一盘，尝尝他烧制的口味独特的大肠。为此，王树根每次看到有客人点红烧大肠，都会建议客人再点上几份新鲜蔬菜，刮刮油。 “特别是一些爱美人士，想吃又不敢吃，所以我就建议他们搭配着吃，这样会好一些。”王树根说。

    观念变了，王树根可以相应地作出改变，但是，原材料的改变，却让他一筹莫展。 “以前我们用的大肠，基本都是家养猪的大肠，但现在基本都是养殖的猪，所以味道就得不到很好的保证。虽然我每次都尽量购买家养猪的大肠，但有时实在没得卖，也就没办法了。”王树根告诉记者，有几次，他没用家养猪的大肠，客人马上就觉得味道不对了，还说他的手艺退步了，这让他很是无奈。他说， “现在年龄也六十多了，也没什么大理想了，就是好好用心，把这道菜做好，让这种口味传承下去。”