长兴槐坎麦芽糖：手工熬制成美味童年记忆有清香

戈凡

    “咔嚓！”咬上一口，甜甜的，有点粘，有嚼劲但不腻，还没多嚼几口就化了。当我品尝着槐坎的麦芽糖时，儿时和玩伴们拿着三根筷子绕着麦芽糖玩的场景清晰地呈现在眼前。它是不少人儿时的零食，就像槐坎乡仰峰村做麦芽糖的“老师傅”曹柏方介绍的：“以前几乎每家每户都做麦芽糖，孩子们很喜欢吃。我从小就跟着奶奶边学边偷吃。”
    一直以来，这种手工熬制的糖为每年过年增添了不少年味，即使是如今这个物资丰富的时代，每年一过立冬，仰峰村上做麦芽糖的十几户人家就纷纷忙碌起来开始制作麦芽糖。从浸泡糯米、煮糯米、发麦芽到将两者混合搅拌待其发酵、再到添加适量白糖来煎糖再到手工拉动至成型的麦芽糖最后再根据口味添加芝麻、花生、青豆、爆米花等食物。麦芽糖的制作前后需要将近10个小时，而每一个步骤都是手工制作，而且需要严格操作。

    曹师傅介绍说，煎糖时温度控制很重要，太低了做出来的糖会变酸，太高了后期会拉不开。“一般煎好要3到4个小时，再看糖的‘老嫩’程度决定出锅时间。”曹师傅一边用长筷子不停地搅拌，一边告诉我们制作麦芽糖的技巧。“烧火也有很多名堂，刚开始煎的时候火要旺，等锅里的糖变稠，有大颗大颗汽泡出现时，火就要小一些，要不然锅边上的糖就要焦掉了。”坐在大灶头边烧柴火的曹师傅的妻子插嘴说。于是曹师傅边搅拌糖边指挥火候大小。

    煎好的糖水经过冷却后就成了“琴糖”（音，意思是很稠的糖液体），曹师傅拿起“琴糖”放到架子上后，双手配合着将其从架子上往外拉动然后又甩回架子上，随着这一来一往，曹师傅手中的“琴糖”从透明棕黄色渐渐变成了乳白色的麦芽糖。“拉的时候一定要均匀，拉开一定的幅度再用力甩回去，糖吃起来才有嚼劲。像我奶奶那时候力气小就甩不开，但是现在想来当时的糖也非常好吃。”曹师傅说着拧出一段麦芽糖请我们尝鲜。这时的麦芽糖还是软的，并不像出售时已经硬化变脆，温暖的甜味快速在口中融化，熟悉的口感让我们这些70后，80后的人忍不住想着：这是童年的味道！

    在我们品尝新鲜出炉的麦芽糖时，曹师傅的妻子已经将芝麻、爆米花等添加进去，做成了芝麻糖、爆米花糖等其他产品。为了做出多种口味的糖果，她还将花生、青豆等加入糖中。这种糖就混合了多种口味，口感不像纯粹的麦芽糖那么爽滑甜蜜却充满了花生和青豆的香味。

    每次一开始制作麦芽糖，附近的男女老少便依据自己的喜好前来购买。 “以前我们家也做，现在不做了，就过来买点给孩子们吃吃。”附近温塘村的王有珍每年过年时都来曹师傅这里买上好几斤麦芽糖，“自己家孩子吃一点，其他的都送给亲戚，这是我们槐坎的特产，他们那里没有的。”

    为了方便大家送礼，曹师傅的儿子还帮父亲设计了一个外包装盒，曹师傅兴致勃勃地指着放在一边大红色的包装盒说，“我专门去找了一家印刷厂印的盒子。”话音未落，几位来自上海的游客进来开始挑选，一脸的兴奋：“去年就吃的这个白色的，很好吃的呀。”随后她们挑了一些麦芽糖、芝麻糖然后放入包装盒，连装了两盒后满意地返回了。

    “接下去马上就不做了。”曹师傅介绍说随着天气回暖，麦芽糖就容易融化，每年立春过后就不太做麦芽糖了，今年天气冷所以稍微延长了制作的时间。说起这门他从小耳濡目染的手艺，曹师傅说一方面可以增加点收入，另一方面他不愿意放弃这门祖传的手艺。其他几位制作麦芽糖的师傅也大致是这样的想法。

    如今，手工熬制麦芽糖越来越少见，而仰峰村依旧保留着这一传统习俗，让我们再次品尝到了甜而不腻的儿时美味。